La mia macrobiotica mediterranea

Supermercato

Ambiente luminoso, ora di pranzo, la musica di sottofondo appena accennata, la voce di poca gente. Il carrello trotterella per la corsia e lo fermo davanti allo scaffale del tè. Mentre la mano si avvicina alla scatola di tè verde la mente di divide in mille pensieri, tanti quanti sono gli studi sulle sue componenti. Hanno messo le sue epigallocatechine in una provetta con cellule di tessuto osseo, e la crescita aumentava di quasi l’80%: il tè verde combatte l’osteoporosi, è stata la conclusione. C’è la caffeina… ma le catechine la modulano… e poi è molto antiossidante… insomma un toccasana. E mentre lo metto nel carrello guardo i broccoli: ma lo sapranno che i loro glucosinolati sono degli anticancro potentissimi? E le arance… ingiustamente accusate per le loro poliammine. Ma a quel punto mi blocco: possiamo continuare a fare la spesa in questo modo? E mi torna in mente Michael Pollan e i suoi consigli per tornare al cibo vero. Fare la spesa immaginando di avere con sè la bisnonna (per alcuni meglio ancora la trisnonna, aggiungo): quello che non accetterebbe come cibo evitatelo. Evitate i prodotti con più di cinque ingredienti: se ne hanno di più hanno subìto troppi trattamenti o hanno molto da mascherare. E così via, fino al più interessante: fatevi guidare dalla cultura, non dalla scienza. Ed è qui che per noi di cultura scientifica il dilemma si fa profondo. Appunto… cultura scientifica, non scienziati.
Voi direte: “ma la scienza non fa parte della cultura? Fai domande inutili”. Sì e no. La scienza è sì un insieme di conoscenze, ma soprattutto un metodo, spesso tecnicismo. La cultura, intesa come immenso insieme di conoscenze e tradizioni dell’umanità, utilizza centinaia di metodi (fra cui anche quello scientifico) per aumentare il suo archivio di informazioni ma alla fine punta più ad una visione generale, mentre la scienza deve essere precisa, e quindi particolare.
Nel campo dell’alimentazione la scienza tende ancora a fossilizzarsi sulla singola sostanza piuttosto che sull’intero alimento, men che meno sull’intero pasto o la dieta. Spesso ha una visione molecolare dell’alimentazione.
La cultura, se ben gestita, consente anche di comprendere quello che dice la scienza e di utilizzarla al meglio. Essa vede le cose in un’ottica più ampia, dando loro il giusto peso e la giusta importanza rispetto all’ambiente che le circonda. Conosce la storia di un alimento, il motivo che ha spinto i primi uomini a considerarlo un cibo, la tradizione che lo ha portato fino a noi. Spesso, quando la scienza annuncia una particolare proprietà di un componente di un cibo, notiamo che la tradizione si era già accorta della caratteristica di quel cibo, sia essa positiva o negativa, dopo prove e tentativi durate millenni. Una cosa che accade spesso è che la scienza sia costretta a cambiare radicalmente opinione su una sostanza (vedi betacarotene, ad esempio), proprio perchè le singole componenti dei cibi dipendono molto dal contesto in cui si trovano, e se isolate possono avere effetti contradditori. La tradizione e la cultura si avvalgono di grandi numeri (milioni di persone che hanno provato un cibo per migliaia di anni), situazione ben diversa di un distillato di quel cibo provato su quattro topi da laboratorio per pochi mesi o su un asettico vetrino.
Con questo non vogliamo dire che la scienza non sia affidabile, anzi. La mia cultura è scientifica. La scienza è indispensabile per comprendere, integrare e confermare sempre di più la cultura alimentare dell’umanità. Ma dovrebbe in molti casi migliorare il metodo, per non arrivare ad avere ad esempio migliaia di studi sulla soia che dicono cose diametralmente opposte. Avendo in mano tutti gli studi sulla soia si può arrivare ad affermare sia che impedisce il cancro sia che lo può favorire, e lo stesso vale per gran parte delle ricerche: tutto e il contrario di tutto. Ed inoltre i risultati degli studi andrebbero diffusi al grande pubblico con cognizione, non da giornalisti spesso scientificamente ignoranti che puntano più allo scoop da prima pagina che a fare cultura. Appunto, cultura.

Pensando a questo continuo a spingere il carrello, e seguendo Pollan cerco di immedesimarmi in una persona dell’800. Ma perchè le bustine del tè? Cos’è tutto quello spreco di materiale? Un barattolo da riempire ogni tanto e un colino non sono sufficienti? E gli snack, il junk food che vedo sugli scaffali? Probabilmente lo considererebbe mangime per animali. E quei cereali da colazione? Alle galline.
E’ proprio la scienza che con le sue scoperte ha consentito all’industria alimentare di passare da cibi rustici a cibi sempre più manipolati e sintetici, in modo che si conservino di più e costino di meno (vedi grassi idrogenati, coloranti, aromi artificiali, ecc.).
Se ragiono con la scienza compro tutti barattoli, buste sottovuoto e cibi finti. I processi industriali rovinano le vitamine? Le aggiungiamo. I polifenoli fanno bene? Li mettiamo nei biscotti. Gli omega-3 salvano le arterie? Ci arricchiamo lo yogurt. Frutta e verdura? In barattolo: più veloce, più facile. Perchè per la scienza il corpo ha bisogno solo di un mega-frullato di sostanze nutrienti sintetizzate e ricavate da dove fa più comodo. Per la cultura, invece, oltre al cibo è addirittura importante dove e con chi si mangia, e l’esperienza ci dice che ha ragione. Una volta un cliente mi offrì il pranzo nella mensa aziendale, che si trovava sottoterra. Un ambiente igienicamente perfetto, ma algido e freddo, illuminato solo dai neon. Il weekend successivo con la mia famiglia mangiai casualmente lo stesso menù in campagna, sotto un pergolato, in mezzo al canto delle cicale. Scientificamente i due pasti erano identici. Devo fare commenti?

Mentre cammino riguardo dentro al carrello e verifico se tutto supera almeno il test “trisnonna-5 ingredienti-cultura”. Catalogna, cime di rapa, broccoli, carote, mele, pere, arance, il succo d’uva che piace al bimbo, lo yogurt (tre ingredienti)… ma sento dentro di me la scienza e la cultura che hanno ricominciato a litigare.
Intanto arrivo alla cassa. Due persone davanti… nell’attesa vedo i sacchetti di caramelle appesi. Conto gli ingredienti: 14. Per semplici caramelle “alla frutta”. Ma perchè?