La mia macrobiotica mediterranea

Fetta di pane

Come promesso, ecco un post che racconta a che punto siamo con la produzione casalinga di pane (integrale ovviamente). Per mia fortuna (e meno male, visto il tempo che ci abbiamo messo a raggiungere un risultato accettabile) fin da bambino ho potuto vedere mia nonna all’opera: ha fatto il pane in casa fino a 80 anni, e ne faceva sette/otto filoni da più di un chilo per volta, ogni 10 giorni. Ancora ricordo che per noi bambini in vacanza era sempre una novità, e ci alzavamo alle 4 per vedere il primo impasto e poi il rito dell’accensione del forno a legna, e durante la prima lievitazione si preparavano gli ingredienti per la pizza e l’impasto per le torte (il forno era grande). A quei tempi si usava la farina “0”, la pasta madre e, come in gran parte del centro Italia, era senza sale. L’esperienza di fare il pane rafforza quello che è già impresso nei geni umani da secoli, e cioè la piacevole sensazione di autosufficienza e completezza che dà il sapere preparare l’alimento considerato da sempre la base dell’alimentazione, e trasmettere l’usanza ai bambini era ed è fondamentale per la nostra cultura alimentare.

Al giorno d’oggi sappiamo che per fare il pane la più salutare è la farina integrale (sembra modernizzazione, in realtà è un ritorno indietro di un secolo), e abbiamo mantenuto la lunga lievitazione (neutralizza gran parte dell’acido fitico contenuto nella crusca, ne riparleremo in uno dei prossimi post), abbiamo reintrodotto altri cereali (avena, farro) e continuiamo a farlo senza sale.
Il metodo che seguiamo non è sicuramente l’unico nè il migliore, ma ci fa produrre un ottimo pane integrale multi-cereale, che si conserva morbidissimo per giorni e che ricorda quello prodotto fino ai primi anni del ‘900, prima dell’introduzione del pane bianco industriale.
I cereali usati erano più di uno (si usava quello che c’era), la lievitazione lunga, ma ne derivava un pane molto valido dal punto di vista nutrizionale e radicato nei costumi alimentari da secoli.

Visto che la lievitazione è lunga spesso lo prepariamo la sera per cuocerlo poi la mattina successiva (e dunque di solito o il venerdì o il sabato sera) o la mattina per cuocerlo nel pomeriggio/sera. Le dosi, come da tradizione, sono a occhio: si parte cioè, come succedeva una volta, dalla quantità di farina che si ha a disposizione (spesso non sappiamo neanche quanta sia esattamente e in che proporzioni sono i vari cereali, l’importante è che il frumento sia più o meno la metà) poichè si aggiusta l’acqua strada facendo. Con il tempo si abituano infatti l’occhio ed il tatto alla quantità di farina per dosare il lievito, l’acqua e la consistenza della pasta.

Gli ingredienti:

• La farina: usiamo farine integrali biologiche di vari cereali: frumento, principalmente (è il più adatto alla lievitazione, lo intuirono già gli antichi romani), poi farro e avena. In futuro proveremo anche la segale, che però tende a rendere pesante l’impasto e limita un po’ la lievitazione. Appena ne troveremo di adatta proveremo anche quella di kamut.
  La farina integrale di frumento biologica si trova anche al supermercato, dove troviamo anche un’ottima farina biologica integrale di farro macinata a pietra. Le altre farine (avena, segale, kamut, …), nella versione bio e integrale, le troviamo solo nei negozi di alimentazione naturale.
•  Il lievito: purtroppo non riusciamo a stare ancora dietro al mantenimento della pasta madre, dunque usiamo quella essicata (negozi di alimentazione naturale, detta anche ‘pasta acida’) associata al lievito di birra. Di questo nei negozi di alimentazione naturale se ne trova di biologico, ma va benissimo quello del supermercato. Come dosarli visto che con la farina si va a occhio? Le prime volte si può pesare il tutto, comunque con una lunga lievitazione, per evitare (quando il pane è cotto) l’odore di lievito, sono sufficienti 15 grammi di pasta madre essicata e poco meno di  un panetto di lievito di birra da supermercato (20 dei suoi 25 grammi) per ogni chilo di farina (dosi dimezzate per mezzo chilo di farina). E’ inutile pesare i milligrammi: se se ne mette un po’ di più la pasta lievita meglio ma rimane magari l’odore di lievito, se se ne mette di meno lievita un po’ meno, ma basta aumentare le ore di lievitazione. Dopo un po’ di volte si trova il compromesso che piace di più.
• L’ingrediente segreto: la patata. Una patata media lessata per ogni chilo di farina rende il pane morbidissimo e vi dimenticherete la crosta e il pane duri.
• L’acqua: deve essere tiepida, dai 30 ai 38 gradi, non clorata. Oltre i 40 gradi una parte dei fermenti del lievito muore. In una parte sciogliamo il lievito di birra, il resto la aggiungiamo poco per volta impastando.
• Il sale: di solito non lo mettiamo. A chi piace, conviene aggiungerlo all’impasto in una fase avanzata, in modo che non venga a contatto direttamente con il lievito, poichè tende a diminuirne la forza. In alternativa si può salare ben bene l’acqua di cottura della patata, che ne assorbirà una buona parte.
• Ingredienti aggiuntivi (semi di sesamo, uvetta, olive, noci, olio, ecc.): vanno aggiunti dopo la prima lievitazione, nel secondo impasto.

Come facciamo:

Formiamo un monte di farina sulla spianatoia (teniamo da parte un po’ di farina per spolverare ogni tanto mani, piano di lavoro e impasto) e la mescoliamo con la pasta madre essicata e la patata lessata, lasciata intiepidire e schiacciata. Formiamo poi un cratere e aggiungiamo lentamente, impastando, il lievito di birra sciolto nella parte d’acqua. All’inizio l’impasto sembra asciutto, poi aggiungiamo a poco a poco l’acqua impastando sempre con il tipico movimento di schiacciare e spingere la pasta con i polsi e ripiegandola su se stessa, fino ad ottenere (dopo circa 15 minuti) un impasto morbido che tende ad attaccarsi alle mani ma non alla spianatoia.
A questo punto mettiamo la palla di pasta in una ciotola unta di olio (così non si attaccherà) che ne possa contenere almeno un volume triplo, la copriamo con un canovaccio e la poniamo a lievitare in un luogo senza correnti d’aria e con una temperatura di almeno 22 gradi. Ultimamente usiamo il forno chiuso, e quando siamo in inverno lo facciamo prima leggermente intiepidire, per non lasciarla nel metallo freddo.
Lasciamo dunque lievitare almeno sei ore, arrivando anche a otto/nove, a seconda degli altri impegni. Se la lievitazione è troppo lunga e il lievito troppo abbondante si rischia di “passare la lievitazione”, ottenendo un pane sempre commestibile ma più acido, più basso e con la pasta più pesante.
A questo punto rimettiamo l’impasto lievitato sulla spianatoia (appena lo tocchiamo sembrerà sgonfiarsi, ma niente paura) e gli diamo velocemente la forma del pane finale (o tanti piccoli panini, o focaccia) e lo rimettiamo nel forno, ancora spento, a lievitare per altre due ore, dopodichè accendiamo il forno a 180/200 gradi e cuociamo per circa 45/50 minuti (se la forma è media; 50/55 se è grande; per pizza, focaccia o panini 35/40).
Un’alternativa è mettere l’impasto a fare la prima lievitazione in una forma da cottura già definitiva (ha lo scopo di contenerla, se no si allarga a focaccia) come una terracotta da forno di dimensioni adeguate o una forma in carta da forno (come quella dei panettoni) e cuocere direttamente dopo le sette/otto/nove ore di prima lievitazione senza toccare la pasta, ottenendo un pane molto più spugnoso, leggero e alto, ma senza la possibilità di aggiungere altri ingredienti. E’ una tecnica adatta a forme medio/grandi.

Per la cottura è meglio usare la griglia (con un foglio di carta da forno) e non la piastra, poichè il metallo, che conduce troppo il calore, fa bruciare la parte sotto del pane.

Se vogliamo fare la focaccia o la pizza aggiungiamo al secondo impasto due cucchiai d’olio extra vergine di oliva ogni mezzo chilo di farina e appiattiamo fino all’altezza voluta, tenendo presente che lieviterà ancora un po’. Con foglie di rosmarino sopra (vedi foto) e/o olive o capperi è squisita.

Una volta cotto, lasciamo il pane nel forno aperto per una decina di minuti, poi lo lasciamo raffreddare scoperto. Non bisogna infatti temere che l’umidità che evapora lo possa fare indurire, non accadrà.

Un ultimo consiglio: la prima volta probabilmente il pane verrà male, pesante o immangiabile. Ci vorrano tre/quattro tentativi per fare un pane soddisfacente, ma dopo avere superato quello scoglio (non tutti ci arrivano e abbandonano prima) il resto sarà in discesa, e per i bambini un divertimento assicurato e un “gioco” diverso dal solito.

Focaccia

Pane integrale

All’inizio pensavamo che preparare il pane in casa fosse troppo impegnativo, che portasse via troppo tempo, ma prendendoci la mano è diventata una piacevole attività, anche se non abitudinaria. In fondo il tempo che serve veramente è quello della preparazione (una mezz’ora fra cottura della patata e preparazione di lievito e postazione di lavoro), dell’impasto (venti/trenta minuti fra primo e secondo) e seguirne la cottura. Il resto del lavoro lo fa la lievitazione, durante la quale si può fare altro.
Piuttosto è bene non esagerare con il consumo, presi dall’entusiasmo : un chilo di pane integrale fornisce almeno 2300 Kcal, molte. Vanno suddivise su più giorni o molti consumatori, tenuto conto che gli ultimi studi e ricerche raccomandano una quota di calorie provenienti dai carboidrati che non superi il 55% del totale, dunque il pane non deve essere la loro unica fonte: ci sono anche i cereali (muesli) della colazione, i carboidrati dei legumi, la pasta, il riso, gli zuccheri della frutta…
Ma nessuna di queste considerazioni intacca la soddisfazione che si prova davanti a una forma di ottimo pane ancora caldo prodotta con le nostre mani.