La mia macrobiotica mediterranea

Farina integrale: “ricostituita” o “vera”? Trovare quest’ultima può essere più difficile di una caccia al tesoro. E soprattutto… ne vale la pena?

Mulino

Doverosa premessa: questo non è un post polemico con l’industria alimentare moderna, i mulini, la grande distribuzione o chicchessia. Anzi. Più che altro è la constatazione di come siamo riusciti a rendere difficile anche solo trovare una manciata di farina macinata a dovere. In questo periodo sto meditando sulla sostenibilità (economica, sociale e pratica) dell’alimentazione naturale per tutti, dunque dobbiamo fare i conti con sovrappopolazione, domanda in aumento, disponibilità costante, sicurezza sanitaria, costi. Questo sarà oggetto di una imminente serie di post su “come e perché cambiare veramente e definitivamente la dieta”, ma ne riparleremo, dunque per ora facciamo così: comincio a scrivere, vi espongo i fatti e vediamo cosa viene fuori.

Se andate al supermercato e passate dalla corsia delle fette biscottate, ormai puntate a quelle integrali vero? Bene, bravissimi, allora diamo un’occhiata alle etichette: su due pacchetti di due marche diverse leggete “Fette biscottate integrali”. Perfette entrambe. Ma negli ingredienti trovate da una parte “Farina integrale di frumento, …” e dall’altra “Farina di frumento, cruschello (10%), …”. Allarme rosso! Siamo in presenza di una temibile farina integrale ricostituita, cioè ricavata mettendo insieme farina bianca e crusca? Ma allora come possono scrivere “Fette biscottate integrali”? Possono, ed è perfettamente legale (1). Ma la cosa ancora più interessante è che probabilmente anche il primo pacchetto è fatto con farina integrale ricostituita, e non lo sapremo mai. Se vi spostate verso i biscotti è la stessa cosa, e anche i crackers, i pani speciali, e probabilmente anche il pane integrale, sia confezionato che fresco, al banco. Panico? Vi lascio un paio di minuti per riprendervi, poi proseguiamo.

Ripresi? Bene, perché questo è ancora più spiazzante: la cosa non ci deve preoccupare più di tanto, ma questo lo vedremo alla fine. Per il momento vediamo perché succede.

Non vi sto a fare la storia completa della molitura se no il post diventa prolisso e non lo legge nessuno, cerco di riassumere: è ovvio che la migliore farina integrale in assoluto è quella fatta prendendo una secchiata di grano tenero e, una volta pulito e lavato, macinandolo al momento dell’uso nella finezza desiderata. In questo modo si conserverebbero sia il prezioso e delicatissimo germe che tutto il rivestimento (crusca, cruschello), per non parlare del profumo. Questo sarebbe possibile avendo un piccolo mulino casalingo (poco praticabile, costoso, utile solo se utilizzato da una piccola comunità) o un mulino artigianale a macina nelle vicinanze a cui rivolgersi (ce ne sono sempre meno, purtroppo, e comunque non in grado di soddisfare le richieste di tutti, ormai).

Chicco di grano

È per questo che da circa 150 anni sono stati introdotti i mulini a cilindri di ghisa accoppiati, capaci di rese altissime in termini di quantità e tempi di molitura, e soprattutto in grado di produrre farine con piccolissima granulometria (la famosa “00”, che i mulini a macina non riescono a lavorare). Non pensate che la cosa sia stata fatta con cattive intenzioni: in epoche con scarsità di risorse era sacrosanto cercare di sfruttare al massimo le capacità nutritive di un alimento, e le farine bianche avevano quello scopo. La grande differenza fra i mulini a macina e quelli a cilindri, a parte la presunta diversa temperatura d’esercizio (non sempre vero, può essere giusta o troppo alta in entrambi i casi) è che i primi sono fatti per tritare finemente il frumento e poi tentare di setacciarlo per togliere parte della crusca (considerata in passato un difetto perché antinutritiva), mentre quelli a cilindro sono congegnati per pelare in successione gli strati del chicco passando attraverso vari livelli di cilindri (anche una quindicina di coppie, strutturate in grosse costruzioni alte più piani), setacciarli (abburattamenti successivi) e trovarsi alla fine con le varie componenti del chicco separate in diversi flussi. A quel punto il mulino, a seconda del prodotto finale richiesto, può rimiscelare con precise percentuali le diverse parti del chicco e proporre farina bianchissima “00”, “0” o le più rustiche “1”, “2” o “integrale”, fatta miscelando (di solito) farina “0” e crusca e/o cruschello. Del germe di grano non c’è più nessuna traccia: considerato una grave minaccia alla conservabilità della farina a causa dei sui ossidabilissimi grassi insaturi che irrancidiscono in pochi giorni, viene eliminato già al primo livello di cilindri. In quel primo passaggio la crusca viene sbucciata via a piccole lunghe lamelle e il germe salta via come una scaglietta piatta di pochi millimetri, facilmente separabile tramite i primi setacci (buratti) dalle lamelle di crusca e dal resto del chicco ancora in grossi frammenti. Va detto che esistono anche mulini a cilindro che riescono a produrre farina integrale quasi completa intervenendo sui primi livelli di cilindri per non scartare nulla, ma sono una minoranza perché il processo non è congeniale a questa tecnologia.

La procedura del “dividi e ricomponi”, secondo la normativa (per i precisini, vedi nelle note (1) la legge 580/67 e successivi decreti e circolari ministeriali) è una normale tecnica produttiva all’interno del mulino, e in più i regolamenti pongono limiti tecnici alla “farina integrale” che deve rimanere in un ben preciso intervallo di ceneri (come da tabella qui sotto), rendendo di fatto necessario lavorare sui singoli componenti per gli aggiustamenti del caso.

Farine

Nella maggior parte dei casi il grano tenero nella sua completezza ha ceneri maggiori di 1.7 (fino a 2.2%, come in parte contemplato dalle più realistiche normative tedesca e francese), dunque è in pratica obbligatorio togliere (o meglio, non rimettere) parte della crusca per poter rientrare nei parametri e venderla al pubblico usando il termine “integrale”. Notare che la normativa (un vero ginepraio, mi ci sono voluti giorni per capirci qualcosa) è ancora più contorta perché con circolari e decreti successivi (decreto 187/2001 e circolare 168/2003) specifica che la tabella sopra si applica solo per la panificazione (a volte viene citata la vendita al pubblico ma non sempre) e non per gli altri settori produttivi (tra cui le forniture fra industrie e la produzione dei “prodotti da forno”, come le nostre fette biscottate, cioè quello che non è formalmente “pane”)(2). Paradossalmente, un vero, autentico pane integrale fatto con una farina completa macinata al momento non sarebbe neanche etichettabile come “pane” ma solo come “prodotto da forno”, se le ceneri della farina di partenza fossero fuori norma.

Dunque, a parte le poche macinate a pietra, ci troviamo quasi sempre di fronte a farine integrali di fatto ricostituite, e i prodotti derivati sono riportati come integrali. Detto questo, nascono diverse considerazioni interessanti:

• La farina integrale ricostituita è più appetibile per i panettieri, l’industria del pane e quella dei prodotti da forno (ma anche a casa) perché la granulometria “0” della parte amidacea rende più standardizzabile, efficiente, soffice ed economica la lievitazione dei prodotti integrali, quasi paragonabile ai corrispondenti “bianchi”.
• Riguardo le nostre due fette biscottate, nel primo caso il produttore ha acquistato dal mulino la farina già “integrale” (ricostituita/miscelata probabilmente in fase di molitura), nel secondo si è rifornita separatamente di farina “0” e cruschello, miscelandoli al momento dell’uso. Le nuove norme su etichettatura e tracciabilità dei lotti (decreto legge del 17/12/2013) hanno come effetto indiretto che il diverso metodo di fornitura risulta in etichetta, anche se il risultato è lo stesso.
• Il germe di grano non viene neppure considerato dalla normativa: nella circolare 168/2003 che dovrebbe fare chiarezza circa il decreto legge 187/2001 (aiuto!) si legge “… Il termine «integrale», infatti, implica la presenza di crusca e/o di cruschello in quantità tale da assicurare un significativo apporto nutrizionale di fibre nel prodotto finito. La crusca/cruschello sono, infatti, gli unici elementi che differenziano la farina di frumento integrale dalla farina di grano tenero…”. Capito? La crusca è l’unica differenza fra farina “00” e integrale… Va detto che si riescono a trovare farine integrali con ancora il germe: sono comunque prodotti di nicchia e vengono confezionate in sacchetti di plastica in atmosfera protettiva per non farne irrancidire i grassi.
• È sbagliato, come dicono alcuni siti web, fare conti sui grassi totali riportati sulle tabelle nutrizionali delle farine per capire se c’è il germe o no. L’idea è che più questa percentuale è alta più si è sicuri che sia integrale “vera”. Ma nel frumento tenero i grassi possono oscillare in base alla varietà dal 1.9% al 2.6%, mentre il germe, che rappresenta solo il 3% del chicco, pur con il suo 9.5% di lipidi muove sì e no lo 0.3% dei grassi totali, contro la crusca (17% del chicco) che con il 5.5% ne muove più del triplo (1%) sul totale del chicco. Difficile dunque dire con sicurezza se una farina con il 2% di grassi totali abbia o no il germe, non sono calcoli attendibili.
• Questo ci fa capire piuttosto quanto poco possano incidere i grassi pur eccellenti (da crudi) del germe: in 100 g (una bella porzione) di farina integrale “vera” sarebbero sì e no 0.3 g, una micro-punta di cucchiaino contro ad esempio i 10-12 g (30 volte di più) di una porzione da 20 g di semi oleosi come noci, nocciole, mandorle, pistacchi. In più il germe, una volta allontanato dal resto del chicco e dalla vitamina E che lo preserva, irrancidisce a velocità luce, e anche se lo usassimo subito la cottura lo degraderebbe comunque, lui e pure la vitamina E. Molto più imponente dunque l’apporto di vitamina E, antiossidanti vari e grassi insaturi che deriva da semi oleosi e olio (oliva, girasole, ecc.), che si consumano per di più crudi. Ben venga dunque il germe, ma non è l’ago della bilancia.
• Oltre al germe, un’altra grossa differenza fra integrale originaria e ricostituita è invece come già detto la granulometria finale della parte amidacea: nella farina integrale macinata a pietra la parte centrale del chicco, l’endosperma, rimane a “grana più grossa”. Questo ha due effetti durante la digestione: viene digerita più lentamente dagli enzimi dell’apparato digerente dunque l’indice glicemico (per quanto inutile) rimane più basso, ma in più (grazie alle fibre) l’aumentata velocità di transito fa sì che probabilmente parte degli amidi non vengano neppure assimilati (dunque anche il ben più importante carico glicemico rimarrebbe più basso). Questo “mancato assorbimento” era una tragedia in periodi di scarsità alimentare, ma un toccasana al giorno d’oggi in cui tutti cercano di assumere meno calorie, e potrebbe fare la differenza. Potrebbe. Infatti ci sono tre punti deboli in questo ragionamento:
  • Se il transito intestinale (molto soggettivo) non è così veloce, alla fine i nostri efficienti enzimi digeriscono anche la grana più grossa, dunque potrebbe cambiare poco. I granuli di amido del frumento sono di 10-30 micron, e la differenza fra i poco meno di 100 micron della “0” rispetto ai 250 micron della “2” e dell’integrale è poca cosa rispetto ai giganteschi granuli di amido che derivano ad esempio da grano intero (zuppe, muesli) semplicemente masticato.
  • Se proprio vogliamo diminuire il carico glicemico (con la fibra l’indice glicemico rimane comunque più basso) basta non mangiarne in eccesso (e questa sì è la reale difficoltà al giorno d’oggi).
  • L’eventuale amido non digerito, proseguendo verso il colon, viene sicuramente assalito con entusiasmo dai batteri intestinali, fermentando (ecco perché a qualcuno l’integrale genera gonfiore invece che sgonfiare come sarebbe logico).

Dunque, concludendo, le etichette e la normativa non consentono di capire al volo se una farina integrale (venduta così o usata per pane, biscotti, prodotti da forno vari) proviene dall’intero chicco macinato o è stata ricostituita. Ma non dobbiamo preoccuparcene più di tanto, perché per i motivi visti sopra la differenza fra quella vera e quella ricostituita è, nel complesso della dieta, poco importante, di gran lunga meno importante di quella tra il consumo di prodotti “bianchi” piuttosto che integrali. L’integrale va preferito in ogni caso, senza preoccuparsi troppo della farina utilizzata. Se servono regole semplici, questa è una. E poi i cereali integrali li consumiamo anche in chicchi interi (minestroni, zuppe, muesli, …), vero?

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Note:

(1) Per i più temerari, e soprattutto per chi non va su tutte le furie né si fa venire l’ulcera leggendo documenti sconclusionati e dall’italiano disarmante, riporto i link ai vari decreti legge e circolari ministeriali. Ci ho messo parecchie ore a riprendermi dalla lettura, ma qualcuno doveva pur sacrificarsi. Se volete aprire un gruppo di auto-aiuto per chi è costretto a studiarsi la normativa fatemi sapere, aderisco subito.

1. Legge 580/1967 versione originale: il punto di partenza per regolamentare farine, pasta e pane. È stata la colonna portante della normativa fino al 2001 e in parte lo è ancora oggi (versione che tiene conto delle successive modifiche, quella in vigore ad oggi: 580/1967_aggiornata)
2. Decreto Legge 187/2001: ha puntualizzato le norme della legge 580/1967 inquadrando farina integrale e suoi usi e integrato, sostituito o abrogato articoli della 580/1967
3. Circolare 168/2003 del Ministero delle Attività Produttive (ci interessa il capo A): erano emerse parecchie controversie sull’interpretazione delle norme precedenti, questo decreto tenta di fare luce. Fra le altre cose ribadisce che per i “prodotti da forno” non è necessario restare nei parametri legati al “pane”
4. Decreto del 17/12/2013: introduce una serie di norme sul trasporto, il commercio e la conservazione degli sfarinati e dei cereali. Una conseguenza indiretta è che per rendere tutto tracciabile le aziende devono indicare in etichetta i singoli ingredienti, se acquistati e stoccati separatamente

(2) Per la farina di grano duro e la pasta c’è, nelle stesse leggi e decreti vari, una normativa parallela e perfettamente analoga a quella per il grano tenero. Con gli stessi identici problemi.