Pubblicato da: pades | 13 settembre 2009

Settembre, tempo di noci fresche

Noci

Noci

In questi giorni nei supermercati sono arrivate le noci fresche. E’ un prodotto molto stagionale (le troveremo per pochissime settimane), di produzione italiana (solitamente noci di Sorrento) e dal gusto molto particolare. Non sono nient’altro che le normali noci ma raccolte poco prima della naturale caduta con il mallo (la parte verde, il vero frutto) ancora fresco o non completamente distaccato, che viene tolto meccanicamente prima della vendita. Si presentano con il guscio chiaro, ancora umido e quindi relativamente tenero (infatti le troviamo nei frigoriferi). Da non confondersi con le noci acerbe vendute a fine giugno (per fare il liquore nocino), che vengono invece distribuite con il mallo e soprattutto con il guscio così tenero che si può perforare con un grosso ago.
Attenzione: la loro elevata umidità le rende facilmente preda di muffe, dunque meglio tenerle in frigorifero. Quelle che non si consumano possono essere lasciate essicare e diventeranno quelle che siamo abituati a vedere durante tutto l’anno. Per fare questo vanno lasciate appese nel loro sacchetto a rete in un luogo ventilato e asciutto, oppure asciugate nel forno ventilato a bassa temperatura (tiepido). Ma sarebbe un peccato, perchè la loro particolarità sta proprio nel gusto speciale che hanno quando sono fresche: possiamo assaporare l’essenza stessa del noce, albero eccezionale, e la pellicina che avvolge il gheriglio dà una punta di amaro (è normale: sparirà solo dopo l’essicazione) inconfondibile. Volendo la pellicina si può togliere, ma è un lavoro certosino e vi renderà la mani macchiate per giorni. La prima volta daranno l’impressione di essere leggermente allappanti (cioè legano la bocca, come i cachi poco maturi), ma il sapore che poi lasciano è indimenticabile.

I nutrienti sono gli stessi delle normali noci asciutte (c’è ovviamente un po’ più di acqua, infatti costano meno), e ne abbiamo parlato nel post sui semi oleosi. Qui approfondiamo la qualità di alimento protettivo per cuore e vasi sanguigni, grazie alla presenza in discrete quantità dell’aminoacido arginina, dei grassi polinsaturi, della vitamina E e di altre centinaia di sostanze.

La storia interessante infatti è che da qualche anno molti ricercatori, dopo aver osservato come persone che consumavano cospicue quantità di noci godevano di una invidiabile salute cardiovascolare, hanno avviato ricerche per stabilire quale fosse l’elemento presente nelle noci ad essere così protettivo. Il pregiudizio comune era infatti che, per l’elevato contenuto di grassi, le noci e tutti i semi oleosi avrebbero dovuto al contrario essere pericolosi per cuore e vasi sanguigni, e si voleva quindi risolvere questo paradosso. Si sperava che, una volta isolata questa sostanza, sarebbe stato possibile creare una serie di farmaci estremamente protettivi e curativi. Si trovò conferma quindi che i grassi polinsaturi (fra cui i celebri omega-3 e omega-6) svolgono una azione anti-colesterolo LDL (quello cosidetto “cattivo”) e fluidificano il sangue, che il potente antiossidante tocoferolo (vitamina E) ritarda l’invecchiamento dei vasi, che l’aminoacido arginina rende più elastici i vasi e combatte l’ipertensione (attraverso la sintesi a partire dall’arginina di ossido di azoto, o nitrossido, che funge da vasodilatatore). Le ricerche erano promettenti, i fattori protettivi c’erano e l’arginina sembrava fare ben sperare. L’incoveniente era che i singoli principi, per essere efficaci, necessitavano di essere somministrati in quantità troppo elevate. Insomma, la somma dei singoli effetti positivi era comunque inferiore alla protezione che la povera semplice noce riusciva a dare in modiche quantità. La conclusione è stata che tutti questi elementi concorrono ad essere protettivi, potenziandosi a vicenda (i grassi polinsaturi abbassano il livello di colesterolo e rendono i vasi più elastici, la vitamina E evita la loro ossidazione, la vasodilatazione dell’arginina su un vaso reso più elastico è maggiore, e cosi via…) e che “forse è soprattutto la loro sinergia ad essere molto protettiva“. Di questo noi siamo convinti ormai da anni, anzi l’ulteriore ipotesi è che le altre centinaia, forse migliaia di sostanze chimiche biologicamene attive presenti nelle noci, come in tutti gli altri alimenti naturali, potenzino ulteriormente gli effetti protettivi con meccanismi ancora poco conosciuti (come peraltro ammettono molti ricercatori anche sugli effetti di sostanze più note). Ad esempio l’acido folico (che contrasta l’omocisteina, un altro aminoacido che in alte concentrazioni nel sangue è un fattore di rischio cardiaco) o il magnesio (utile nel normalizzare la pressione). Insomma, come per gli altri alimenti naturali, queste migliaia di composti formano quella rete di alleanze che il nostro organismo ha stabilito e imparato a sfruttare in millenni di evoluzione con molti alimenti. Isolarne artificialmente solo uno o due ha scarsi effetti ed è, per il nostro organismo, innaturale, e dunque male accetto.

Come abbiamo invece visto anche nel post sui centenari, un consumo costante e moderato di semi oleosi (soprattutto noci, per la ricchezza di omega-3) per tutta la vita ha una potentissima azione protettiva su cuore e vasi sanguigni, senza contare le altre eccellenti qualità, fra cui l’antiossidante tocoferolo (vitamina E). Noi ormai consumiamo dalle tre alle quattro noci tutti i giorni, tutto l’anno. E’ un abitudine da conservare per sempre, e le noci fresche sono una breve ma piacevole ricorrenza che ricorda l’inizio della nuova stagione per le noci italiane, visto che da maggio in poi, esaurite quelle nostrane, si trovano in vendita per lo più solo provenienti dal sudamerica, dove il raccolto è sfasato di sei mesi. Non è bene consumare infatti noci troppo vecchie, per il possibile irrancidimento dei preziosi grassi polinsaturi, e mai noci più vecchie di un anno.

Vado dunque a gustarmi le mie tre noci fresche di oggi.


Responses

  1. ho acquistato per sbaglio questo tipo di noce… ho visto che si è formata una lieve muffa sul guscio : Sono ancora commestibili? L’interno sembra perfetto , non intaccato da muffa.. grazie per la vs. risposta

    • Capita spesso, se le conservi fuori frigo. Se il guscio è ancora perfettamente integro e l’interno è perfetto io le mangio lo stesso.

      Ciao.

  2. come mai nella tabella compilata per una dieta anticolesterolo viene esclusa la frutta secca e anche le noci?

    • E’ una usanza diffusa, purtroppo. Il motivo ufficiale del “divieto” è che sono cibi molto calorici ma poco sazianti, dunque si esagera facilmente, e una dieta ipercalorica fa aumentare anche la colesterolemia. Dunque, anche se i semi oleosi non contengono colesterolo, vengono subito banditi dalle diete di chi è in sovrappeso e ha il colesterolo alto. Viene fatto dunque più per cautela che per vera necessità…

  3. come si fa a capire se le noci sono di quest’anno?è che se le scuoti cioccano sono vecchie ?

    • Beh, non hanno stampata sopra la data di raccolta, ma se le compri confezionate (anche in guscio) sul sacchetto viene praticamente sempre riportato l’anno e la zona di raccolta (tieni presente che per l’Europa la raccolta è a ottobre, per il Sud America ad aprile). Se le compri sfuse lo vedi dal guscio, dopo un anno si vede che sono “vecchie”, il guscio si secca. Se le assaggi poi non hai dubbi: dopo un anno irrancidiscono rapidamente.
      Per quelle fresche non puoi sbagliare, hanno il guscio umido, il gheriglio “fresco” e un gusto più tannico (legano la bocca).

  4. ciao pades. cercavo in rete il metodo migliore per conservare le noci fresche (non le ho comprate, me le hanno raccolte) e mi sono imbattuta nel tuo articolo. ho letto che sarebbe consigliabile metterle in freezer per 2 giorni in contenitore ermetico per eliminare eventuali parassiti e uova, e poi, eventualmente, in frigo per mantenerle fresche. Tu che ne pensi? Come le conservi, specie se non sono trattate?

    • Ciao Elisa,
      le conservo in frigo perché sono facile preda di muffe sul guscio, come dicevo nel post. L’ “abbattimento” in freezer… beh questo mi suona nuovo. Sì, potrebbe essere utile contro eventuali parassiti (come si fa ad esempio per il pesce crudo contro l’anisakis, ma qui è tutt’altra storia…). Fra l’altro, se una noce contiene un abitante… meglio buttarla. Non tanto per i rischi sanitari, quanto per il sapore… C’è da dire che le noci fresche sono ancora abbastansa “sigillate”, quindi difficile trovarle abitate: solo quando si seccano un po’ si aprono le fessure attraverso cui passano i parassiti, a meno che non siano state infestate quando la noce era ancora in crescita, in primavera, ma di solito in quel caso viene attaccato solo il mallo.

  5. ok, grazie, ieri le ho comunque messe in frigo in contenitore chiuso.
    in effetti sono belle “sigillate”, erano state appena raccolte.
    si spellano benissimo, io la faccio e mi ci diverto pure…
    ciao buona giornata


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