La mia macrobiotica mediterranea

Noci

In questi giorni nei supermercati sono arrivate le noci fresche. E’ un prodotto molto stagionale (le troveremo per pochissime settimane), di produzione italiana (solitamente noci di Sorrento) e dal gusto molto particolare. Non sono nient’altro che le normali noci ma raccolte poco prima della naturale caduta con il mallo (la parte verde, il vero frutto) ancora fresco o non completamente distaccato, che viene tolto meccanicamente prima della vendita. Si presentano con il guscio chiaro, ancora umido e quindi relativamente tenero (infatti le troviamo nei frigoriferi). Da non confondersi con le noci acerbe vendute a fine giugno (per fare il liquore nocino), che vengono invece distribuite con il mallo e soprattutto con il guscio così tenero che si può perforare con un grosso ago.
Attenzione: la loro elevata umidità le rende facilmente preda di muffe, dunque meglio tenerle in frigorifero. Quelle che non si consumano possono essere lasciate essiccare e diventeranno quelle che siamo abituati a vedere durante tutto l’anno. Per fare questo vanno lasciate appese nel loro sacchetto a rete in un luogo ventilato e asciutto, oppure asciugate nel forno ventilato a bassa temperatura (tiepido). Ma sarebbe un peccato, perché la loro particolarità sta proprio nel gusto speciale che hanno quando sono fresche: possiamo assaporare l’essenza stessa del noce, albero eccezionale, e la pellicina che avvolge il gheriglio dà una punta di amaro (è normale: sparirà solo dopo l’essiccazione) inconfondibile. Volendo la pellicina si può togliere, ma è un lavoro certosino e vi renderà la mani macchiate per giorni. La prima volta daranno l’impressione di essere leggermente allappanti (cioè legano la bocca, come i cachi poco maturi), ma il sapore che poi lasciano è indimenticabile.

I nutrienti sono gli stessi delle normali noci asciutte (c’è ovviamente un po’ più di acqua, infatti costano meno), e ne abbiamo parlato nel post sui semi oleosi. Qui approfondiamo la qualità di alimento protettivo per cuore e vasi sanguigni, grazie alla presenza in discrete quantità dell’aminoacido arginina, dei grassi polinsaturi, della vitamina E e di altre centinaia di sostanze.

La storia interessante infatti è che da qualche anno molti ricercatori, dopo aver osservato come persone che consumavano cospicue quantità di noci godevano di una invidiabile salute cardiovascolare, hanno avviato ricerche per stabilire quale fosse l’elemento presente nelle noci ad essere così protettivo. Il pregiudizio comune era infatti che, per l’elevato contenuto di grassi, le noci e tutti i semi oleosi avrebbero dovuto al contrario essere pericolosi per cuore e vasi sanguigni, e si voleva quindi risolvere questo paradosso. Si sperava che, una volta isolata questa sostanza, sarebbe stato possibile creare una serie di farmaci estremamente protettivi e curativi. Si trovò conferma quindi che i grassi polinsaturi (fra cui i celebri omega-3 e omega-6) svolgono una azione anti-colesterolo LDL (quello cosiddetto “cattivo”) e fluidificano il sangue, che il potente antiossidante tocoferolo (vitamina E) ritarda l’invecchiamento dei vasi, che l’aminoacido arginina rende più elastici i vasi e combatte l’ipertensione (attraverso la sintesi a partire dall’arginina di ossido di azoto, o nitrossido, che funge da vasodilatatore). Le ricerche erano promettenti, i fattori protettivi c’erano e l’arginina sembrava fare ben sperare. L’inconveniente era che i singoli principi, per essere efficaci, necessitavano di essere somministrati in quantità troppo elevate. Insomma, la somma dei singoli effetti positivi era comunque inferiore alla protezione che la povera semplice noce riusciva a dare in modiche quantità. La conclusione è stata che tutti questi elementi concorrono ad essere protettivi, potenziandosi a vicenda (i grassi polinsaturi abbassano il livello di colesterolo e rendono i vasi più elastici, la vitamina E evita la loro ossidazione, la vasodilatazione dell’arginina su un vaso reso più elastico è maggiore, e cosi via…) e che “forse è soprattutto la loro sinergia ad essere molto protettiva“. Di questo noi siamo convinti ormai da anni, anzi l’ulteriore ipotesi è che le altre centinaia, forse migliaia di sostanze chimiche biologicamente attive presenti nelle noci, come in tutti gli altri alimenti naturali, potenzino ulteriormente gli effetti protettivi con meccanismi ancora poco conosciuti (come peraltro ammettono molti ricercatori anche sugli effetti di sostanze più note). Ad esempio l’acido folico (che contrasta l’omocisteina, un altro aminoacido che in alte concentrazioni nel sangue è un fattore di rischio cardiaco) o il magnesio (utile nel normalizzare la pressione). Insomma, come per gli altri alimenti naturali, queste migliaia di composti formano quella rete di alleanze che il nostro organismo ha stabilito e imparato a sfruttare in millenni di evoluzione con molti alimenti. Isolarne artificialmente solo uno o due ha scarsi effetti ed è, per il nostro organismo, innaturale, e dunque male accetto.

Come abbiamo invece visto anche nel post sui centenari, un consumo costante e moderato di semi oleosi (soprattutto noci, per la ricchezza di omega-3) per tutta la vita ha una potentissima azione protettiva su cuore e vasi sanguigni, senza contare le altre eccellenti qualità, fra cui l’antiossidante tocoferolo (vitamina E). Noi ormai consumiamo dalle tre alle quattro noci tutti i giorni, tutto l’anno. E’ un abitudine da conservare per sempre, e le noci fresche sono una breve ma piacevole ricorrenza che ricorda l’inizio della nuova stagione per le noci italiane, visto che da maggio in poi, esaurite quelle nostrane, si trovano in vendita per lo più solo provenienti dal sudamerica, dove il raccolto è sfasato di sei mesi. Non è bene consumare infatti noci troppo vecchie, per il possibile irrancidimento dei preziosi grassi polinsaturi, e mai noci più vecchie di un anno.

Vado dunque a gustarmi le mie tre noci fresche di oggi.