Pubblicato da: pades | 10 novembre 2012

Olive e biscotti

No, non sono impazzito, semplicemente durante la raccolta delle olive abbiamo più tempo libero, il che ci ha consentito di provare una versatile ricetta di biscotti senza burro, uova o latte (già vi piacciono, vero?) ma solo con olio extravergine di oliva. Però andiamo con ordine…

Olive

Olive

Difficile dire quale sia il momento della giornata più piacevole durante la raccolta delle olive, se l’allegra e affollata colazione del mattino (il nostro muesli genera sempre molte curiosità) mentre si guarda fuori per capire se la rugiada asciugherà in fretta dagli ulivi, ammirare la natura durante le pause della raccolta a metà mattina, la soddisfazione nel riporre le cassette piene di olive in magazzino, le serate in compagnia fra scambi di ricette e sperimentazioni culinarie.

Quest’anno, come potete vedere dalle foto (cliccare per ingrandire), il caldo estremo e la mancanza di pioggia dei mesi estivi ha impedito la nascita di gran parte dell’erba e dei fiori di campo nell’uliveto, ma non appena la stagione è diventata favorevole (la pioggia delle ultime settimane) i semi hanno pensato bene di recuperare il tempo perduto esplodendo in una radiosa quanto tardiva fioritura. Questo ha favorito la stesura delle reti (che appoggiate sull’erba non hanno mai toccato il terreno) e ha reso sicuramente più piacevole il lavoro.

Uliveto

Uliveto

Uliveto

Uliveto

Per la cronaca, dalla spremitura a freddo è uscito anche quest’anno un olio strepitoso, più verde del solito, con quasi nulla acidità e dal profumo intensissimo, come se il caldo di questa estate lo avesse concentrato ancora di più. Rinnoviamo più che mai il consiglio (vedi post) di andare per frantoi durante una gita fuori porta e provare l’olio novello appena spremuto. Rispetto a quello che si troverà imbottigliato fra qualche mese c’è la stessa differenza che trovate nell’assaggiare il pane appena fatto e quello del giorno prima… Fra l’altro ho visto che ottime bottiglie di olio novello italiano si trovano per un breve periodo anche nei supermercati. Approfittatene per assaggiarlo (a crudo mi raccomando) e non ve ne pentirete.

Va bene, va bene, direte voi… ma i biscotti quando arrivano?

A proposito di olio di oliva, infatti, avevo promesso tempo fa di farvi sapere come andavano i nostri esperimenti con la pasta frolla a base di olio, dunque senza burro (ricordate la ricetta che mi aveva passato la zia?). Bene, in questi giorni in cui l’attività di raccolta termina verso le 16.30 (appena cala il buio) e il tempo libero serale abbonda, abbiamo coinvolto il piccolo nella produzione di biscotti, che aveva due scopi: il primo provare una variante della ricetta, e il secondo smaltire, utilizzandolo come ingrediente, il contenuto di certe bottiglie di alcolici ricevute in regalo che però ovviamente non beviamo. Utilizzandole infatti in cottura l’alcool se ne va e rimangono i profumi, ottimi per biscotti sempre diversi, e la variante in questione della ricetta prevede appunto l’utilizzo di vini liquorosi, passiti e simili. Noi avevamo un po’ di Amaretto di Saronno e un ottimo passito di Pantelleria. Ma siccome vi vedo già perplessi, è meglio passare alla facilissima ricetta e alle foto del poco che è rimasto dopo l’esperimento…

Biscotti “tutto l’anno” (come li ha battezzati il piccolo, visto che al variare delle stagioni si possono cambiare certi ingredienti)

Dosi per circa 55-60 biscotti

  • 400 g di farina integrale o tipo 2 (in questo caso era di tipo 2)
  • 150 ml di olio extra vergine di oliva
  • 70 g di zucchero di canna integrale moscovado (5 cucchiai scarsi)
  • Mezza bustina di lievito per dolci o cremor tartaro
  • 150 ml di vino liquoroso o liquore profumato (noi avevamo Amaretto di Saronno e passito di Pantelleria e li abbiamo mischiati metà e metà)
  • Una manciata di semi oleosi (pinoli, nocciole, noci, mandorle, quello che volete) grossolanamente spezzati
  • 3-4 cucchiai di uvetta sultanina (variante natalizia imminente: scorze di agrumi e cannella)

(Nel frattempo accendere il forno -non ventilato- a 180°: l’impasto è così veloce che si rischia di finirlo e avere il forno ancora freddo, e mettere a bagno l’uvetta in acqua tiepida).

Abbiamo mescolato gli ingredienti secchi in una grossa terrina (farina, lievito, zucchero moscovado) e abbiamo aggiunto poco per volta mescolando l’olio, e poi l’amaretto e il passito. Abbiamo impastato con le mani per qualche minuto fino ad ottenere una palla consistente e abbiamo poi incorporato i semi oleosi e l’uvetta strizzata. Abbiamo preparato le teglie mettendovi della carta da forno e poi abbiamo staccato dall’impasto via via la quantità necessaria a formare palline grosse come una noce che abbiamo schiacciato sommariamente con le mani per dar loro una forma a biscotto. Abbiamo provato a farne alcuni più fini e larghi e altri più spessi e tozzi, ed erano meglio i secondi perché sono rimasti più morbidi. Disposti i biscotti sulle teglie li abbiamo cotti in forno (come già detto a 180° non ventilato) per 20 minuti esatti. Se vedete che coloriscono troppo copriteli con un foglio di alluminio negli ultimi minuti. Nel nostro caso non è stato necessario.

Ottimi appena fatti, superbi una volta raffreddati. Essendo un amante delle mandorle adoro il profumo dell’amaretto, e nei biscotti era rimasto ben apprezzabile. Ne sono usciti per l’esattezza 56, e alcuni di questi sono nella foto qui sotto.

Biscotti

Biscotti


Responses

  1. Salve,
    prima di tutto complimenti per il blog, ho trovato davvero molti spunti per orientarmi nella miriade di informazioni contraddittorie presenti in rete…Tempo fa ho tentato di intraprendere un’alimentazione macrobiotica standard ma ho subito capito che non fa per me, visto che mangio totalmente scondito e non sopporto miso e robe simili (ho sentito gente idolatrare le prugne umeboshi, ma non ne capisco l’utilità, sono veramente salatissime)! Le rare volte in cui ho pranzato al punto macrobiotico ci ho messo tipo 4 ore a digerire…Inoltre, io sono piuttosto atipica ed anticonformista, quindi non riesco ad aderire integralmente ad una “corrente di pensiero alimentare”, ho bisogno di scoprire da sola quello che può andarmi bene e cosa evitare. Quando mi sono imbattuta in questo blog ho avuto finalmente la prova che questo è possibile! :) Immagino potrete capire quanto è difficile essere salutista all’interno di una famiglia di romagnoli doc, che si ciberebbero solo di lasagne, tortelli e cappelletti, e che tentano di spacciarteli come sani e nutrienti…:)
    Tutta questa lunga introduzione per arrivare a dire che non vedo l’ora di provare a preparare questi biscotti! Ho un rapporto molto conflittuale con i dolci, nel senso che non riesco a mangiarli perchè non mi fido di quello che ci hanno messo dentro…L’unica cosa dolce che mi concedo è il miele, e infatti volevo chiedere se per questi biscotti al posto dello zucchero di canna potesse andare bene anche un pochino di miele di castagno…Oppure cambierebbe di molto il sapore?
    Grazie di tutto!

    Camilla

    • Sì, ottima idea provare con il miele di castagno. Sul cambiamento di sapore: ben venga. Mi piace avere sapori diversi di volta in volta, difficilmente rifaccio esattamente una ricetta allo stesso modo da una volta all’altra, cambio sempre qualcosa. Con il miele di castagno avranno un retrogusto deciso e amarognolo, probabilmente ottimo.

      Ciao e grazie.

  2. Ho provato la ricetta e li ho trovato fantastici. Ho aggiunto delle spezie che avevo in casa e non sapevo bene come utilizzare(cardamomo) e inoltre non ho saputo resistere all’aggiunta del profumo della cannella…….Mi chiedevo se i liquori alcolici hanno una specifica funzione nella cottura dei biscotti oppure è solo per dare ulteriore aroma.
    Complimenti per il sito! Ho avuto la sensazione di aver trovato finalmente qualcuno che trasferisce delle oneste informazioni per “il bene comune”.
    Grazie
    Anna

    • Grazie. I liquori alcolici non hanno una specifica funzione, se non quella di fare fuori i medesimi senza assumere l’alcool :-) e per il profumo.
      Penso che lo stesso effetto lo facciano liquidi moderatamente dolcificati tipo latte vegetale, succo di frutta ecc. (nella stessa quantità), ma devo provare…
      Per Natale la cannella è già pronta anche qui.

      Ciao.

  3. ciao!!!! innanzitutto volevo farti i miei compliementi per il tuo interessantissimo blog… l’ho letto tutto in qualche giorno dopo averlo scoperto e condivido il tuo modo di pensare l’alimentazione anche se sono solo agli inizi della mia transizione verso un’alimentazione migliore…. in merito ai biscotti… anch’io faccio spesso frolla e biscotti senza burro e uova e ho provato anche ad usare il moscovado al posto dello zucchero grezzo di canna… l’unica cosa è che non riesco ad abituarmi al sapore troppo deciso dell’olio extravergine e del moscovado nei dolci… non è possibile sostituire lo zucchero con sciroppi tipo d’acero, agave etc??? e l’olio con un olio tipo d’arachide o altro???? grazie in anticipo se vorrai rispondere….

    • Ciao, il sapore deciso dell’EVO e del moscovado in realtà è proprio il motivo per cui mi piacciono, perchè risultano più “rustici”. D’altra parte, usando la farina integrale o di tipo2, i sapori delicati tendono a perdersi un po’… Sì, certo si possono usare altri dolcificanti, tipo sciroppi di agave o acero (molto raffinati) o malti vari (un po’ meglio), l’importante è usarli con parsimonia… dei biscotti mi piace sentire il sapore degli ingredienti, non il dolce che copre tutto. Se fai alcune prove ad esempio preparando una parte di biscotti con metà zucchero rispetto all’altra parte, a parità di altri ingredienti, sentirai la differenza. Dopo un po’ che togli zuccheri ti accorgi anche del tipo di farina che hai utilizzato, solo assaggiandoli, e di come il dolce copre tutti i sapori (come fa il sale, del resto). Riguardo l’olio potresti provare l’olio di oliva non extavergine, ce ne sono di delicati e dal sapore quasi neutro (ma ho visto nel tuo blog che qua e la già lo usi). A proposito: ho visto il tuo sito: complimenti!

  4. ti ringrazio!!!! ma gli sciroppi d’acero o d’agave quindi sono raffinati??? non lo sapevo…. ho letto addirittura che lo siroppo d’acero ha proprietà benfiche, depurative ed antiossidanti ed è pure utile in caso di gastrite… ne sai qualcosa??? perchè dici che il malto è meglio ??? e perchè lo zucchero moscovado è ancora meglio?? e se invece usassi succo di mela??? per quanto riguarda l’olio invece, secondo te è comunque meglio usare l’olio d’oliva anche se raffianto rispetto ad un altro olio vegetale in termini di qualità??? pensavo che la raffinazione creasse un prodotto di qualità piuttosto scarsa… mi scuso per la sfilza di domande stile interrrogatorio e spero di non essermi persa un post in cui parlavi di zucchero, dolcificanti e oli e averti chiesto cose di cui hai già parlato…. ti ringrazio nuovamente in anticipo per le risposte!!!!

    • Ho usato un termine inesatto, con raffinato intendevo con più zuccheri semplici. Vado a memoria, ma mi pare che gli sciroppi vari (acero, agave, ecc.) abbiano più o meno oltre l’80% di zuccheri (tranne le versioni meno concentrate di quello di acero che scende mi pare al 60-70%). I malti contengono molti carboidrati a catena più lunga, e un tenore di zuccheri più o meno del 50%. Il moscovado ha comunque più del 90% di zuccheri, semplicemente è più saporito e se ne deve usare comunque meno… Il succo di mela dovresti concentrarlo, se no aggiungi troppi liquidi all’impasto, e a quel punto assomiglia ad uno sciroppo. Insomma fra tutti penso siano meglio i malti di cereali, ma se ne usi di meno anche gli altri possono andare bene. Eviterei solo gli sciroppi raffinatissimi tipo di glucosio o mais, lo zucchero (sia bianco che di canna) e il fruttosio puro.
      Sugli olii, preferisco quello di oliva (ce ne sono “di oliva” -non EVO- di ottima qualità nei negozi di alimentazione naturale) a quelli di altri semi, ma è proprio questione di gusto. Regge anche meglio alle alte temperature: gli olii con più grassi polinsaturi (girasole, ecc.) degradano più facilmente.

  5. grazie mille per la tua chiarezza e la tua gentilezza!!!!


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