Pubblicato da: pades | 11 giugno 2010

Ciliegie, amarene e co.

Ciliegie

Ciliegie

Sono quasi certo che il primo albero su cui salii fu un ciliegio. Non era molto alto, sarà stato più o meno quattro metri, e cresceva in un frutteto mezzo abbandonato dietro l’oratorio, a un centinaio di metri dall’inizio della campagna, meta pomeridiana del nostro gruppetto di “piccole canaglie” nelle scorribande primaverili ed estive dopo i compiti.
Produceva ciliege morbide, grosse e nerissime. Penso siano le migliori ciliegie che abbia mai mangiato.
In questi giorni il prezzo delle ciliegie si è finalmente abbassato (il periodo della stagione è quello giusto e sono arrivate quelle italiane), così hanno cominciato a colorare il nostro muesli mattutino e le mani del piccolo, che fra il succo di mirtillo che stiamo sperimentando in questi giorni per ammorbidire il muesli e le ciliegie, sono perennemente rosse e viola. In più una coppia di amici ci ha regalato un cesto di superbe ciliegie appena raccolte, e da ultimo l’altra sera, passando vicino a un bel ciliegio che cresce in un campetto del paese, il piccolo ci ha fatto notare quanto fosse carico di frutti, era veramente spettacolare. Insomma, siamo circondati.

Botanica e storia
L’uomo conosce il ciliegio da migliaia di anni. Noccioli di ciliegia sono stati trovati in insediamenti preistorici dell’età del bronzo (circa 4000 anni fa), ed è un frutto antico che, come la fragola, è rimasto pressochè immutato nella nostra alimentazione dalla notte dei tempi. Nel bacino del mediterraneo sono note nella forma selvatica da circa 3000 anni, ma le ciliegie che conosciamo al giorno d’oggi (decine di varietà: leggendo le etichette al supermercato ce ne rendiamo conto) sono frutto di una lunga serie di selezioni ed incroci cominciata più di duemila anni fa in Grecia e Asia minore partendo da due distinti capostipiti selvatici, originari di Europa e Asia: il ciliegio (Prunus avium) e l’amareno (Prunus cerasus), entrambi della famiglia delle rosacee, genere prunus (lo stesso di susine e albicocche) ma, anche geneticamente, diversi.
Il primo ha un impianto più ad albero, produce frutti sodi, a polpa per lo più chiara (ma alcune varietà quasi nera) e dolci, tanto che i vecchi testi, e gli anglosassoni ancora oggi, lo indicano come “ciliegio dolce” (sweet cherry). Il secondo ha più vocazione di grosso arbusto, produce frutti teneri, rosso scuri e aciduli, e infatti era ed è detto anche “ciliegio acido” (sour cherry).
L’inizio della loro addomesticazione e coltivazione massiccia in Europa si deve a Lucullo, console Romano che ne portò alcune piante a Roma al ritorno dalle campagne militari in Asia Minore. Si ritiene che abbia portato in maggior parte esemplari di amareno e che abbia coniato pure il nome latino del ciliegio (cerasus), prendendo spunto dalla città di Kerasund dalla quale riteneva provenissero. L’abilità botanica dei Romani ne facilitò comunque l’espansione, tanto che in poco più di un secolo era conosciuto e coltivato in tutto l’impero (le ciliegie sono già raffigurate nei dipinti di Pompei) e via via la loro coltivazione si è trasmessa fino a noi con nuove selezioni, alcune recentissime (la varietà italiana “Ferrovia” ad esempio, che troviamo spesso nei negozi, è degli anni ’30), che ne hanno aumentato in molti casi dolcezza e dimensione dei frutti. Ne esistono anche varietà dai frutti piccoli coltivate esclusivamente per la meravigliosa fioritura (come in Giappone) ma le varietà da frutto sono veramente numerose.

Ciliegie
Una possibile divisione del vasto numero di cultivar è quella fra “tenerine” (dalla polpa tenera e scura) e “duroni” (dalla polpa soda e chiara, che può arrivare fino al bianco ed avere la buccia gialla come i graffioni, ma anche scura come i duroni di Vignola).
Le sfumature fra una varietà e l’altra sono spesso così tenui che gli stessi botanici dicono sia difficile capirne al volo l’appartenenza.
Tutte sono ottime come frutta fresca, ma anche come spettacolare e profumata farcitura di torte e muffins (anche in coppia con le fragole…) o per confetture con poco o niente zucchero (moscovado) di pronto consumo (cioè cotte pochissimo, conservate in frigorifero e consumate nel giro di qualche giorno), utili se si hanno chili di ciliegie in casa che non si riescono a smaltire…
 
Amarene
Si trovano molto meno di frequente nei negozi come frutto fresco, anche se ricercate da molti estimatori per il loro particolare gusto acidulo. Avendo davanti ciliegie e amarene e volendo distinguerle senza aver visto l’albero di origine, queste ultime hanno il picciòlo più corto, la buccia è meno lucida, quasi opaca, e la polpa si stacca facilmente dal nocciolo. Il gusto è al primo impatto acido, ma poi ammaliano tanto che veramente “una tira l’altra“. Sono però molto più utilizzate per confetture, pasticceria, sciroppi e liquori, hanno molte meno varietà rispetto alle ciliegie e sono raggruppabili in
amarene: dal colore rosso vivo intenso e sapore acidulo e amarognolo
visciole: di un rosso un po’ più scuro e sapore più dolce
marasche: dal frutto piccolo, scuro, amaro e acido (usate ad esempio per il liquore maraschino)

Dati Nutrizionali
Tutte sono caratterizzate, come il colore della buccia lascia intuire, da una ricchezza di antiossidanti (bioflavonoidi antociani, dunque polifenoli, e caroteni), ma sono ricche anche di vitamina C, vitamine del gruppo B, vitamina A, ferro, manganese, magnesio, potassio e rame. Antiossidanti e alcalinizzanti, dunque. Il tenore zuccherino è del 13%, diviso fra fruttosio e glucosio (un po’ meno nelle amarene). Buona la presenza di fibre solubili. L’apporto calorico varia dalle 50 alle 60 Kcal per 100 grammi snocciolati, a seconda della varietà. Gli erboristi utilizzano i picciòli per infusi astringenti, tonici e diuretici.

A noi piacciono molto. Visto che la stagione (se l’annata è favorevole) va da maggio a luglio, in questo periodo cerchiamo di averle quasi tutti i giorni nel muesli del mattino, negli spuntini e nelle macedonie. Quando sono molte le usiamo, come detto sopra, per farcire piccole torte rustiche, muffins o dolci, come ad esempio una variante stagionale e molto conosciuta dello strudel in cui una buona parte delle mele (o tutte) viene sostituita con ciliegie denocciolate: veramente da provare. L’uso di frutta nei dolci consente di eliminare completamente lo zucchero, al limite si può integrare, con parsimonia, con malto di cereali o zucchero di canna moscovado, l’unico veramente integro. L’aspetto interessante è che usando la frutta come dolcificante sapori e profumi sono di gran lunga migliori, e ogni dolce è diverso da quelli precedenti, una scoperta sempre nuova. Le ciliegie e le amarene in questo sono quasi imbattibili.


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