Pubblicato da: pades | 17 marzo 2010

Risotto integrale al cedro

Cedro

Giovedì in pausa pranzo ho fatto il solito giro al supermercato Naturasì, e passando di fianco alla frutta ho visto una cassettina di bellissimi cedri. Si vedeva che la buccia era bella e spessa, e meritava di essere grattugiata. Non vi dico il profumo. In pochi secondi nella mia mente c’era già il risotto agli agrumi, che mia moglie fa da mangiarsi anche la pentola (è originaria del vercellese, dunque riguardo i risotti è un guru), e con il cedro ha un sapore in più veramente speciale. Noterete infatti che non c’è neanche una foto: non è durato abbastanza da essere fotografato. Provvederò la prossima volta. Comunque, per arrotondare i profumi ho preso anche un’arancia, due mandarini e un limone, tutti rigorosamente bio (se si deve mangiare anche la buccia è tassativo). Per avere un’idea del bouquet di profumi potete prendere dei frammenti di buccia da ogni frutto, farne una poltiglietta con l’unghia sul palmo della mano e annusare: potete già pregustare il profumo che avrà il risotto.

In questo periodo, poi, la guru dei risotti sta provando a farli con un riso integrale parboiled (supermercato; c’è sia di marca Riso Gallo che Riso Flora) per vedere come vengono, dopo aver ormai assodato che anche con il riso semintegrale (o semilavorato) vengono perfetti (ormai il riso brillato è un lontano ricordo). Fra l’altro questo mi fa venire in mente un articolo che ho letto qualche giorno fa in cui si spiegava che gli industriali del riso stanno affinando le tecnologie di pre-cottura e confezionamento per poter distribuire un riso (brillato) che abbassi di almeno 3-4 minuti il suo tempo abituale di cottura (16-18 minuti) per essere competitivo con la pasta in quanto a velocità di preparazione, pensate un po’. Investono non sulla qualità, sul biologico, sull’eco-compatibile, ma sul tempo di cottura! Ma veramente un consumatore tipo evita di fare il risotto perchè deve cuocere 3 minuti in più della pasta? Sembra di sì. D’altra parte negli Stati Uniti le industrie di cibi pronti fanno la gara sui secondi: avendo a disposizione un freezer e una batteria di forni a microonde si può preparare una cena in due minuti netti. Sulla qualità, non si sa. L’importante è il tempo. Non sia mai che si perdano quei dieci minuti di pubblicità in televisione prima del film…

Comunque, tornando al risotto, ecco gli ingredienti (per tre persone):

– un cedro grande
– un’arancia
– due mandarini
– un limone dalla buccia spessa
– un bicchiere e mezzo di riso integrale parboiled o di riso semintegrale
– sedano, cipolla (per il soffritto)
– mezzo bicchiere di vino bianco
– 400 ml di ottimo brodo vegetale
– una noce di burro
– una manciata di pecorino grattugiato o grana
– due cucchiai di olio extra vergine di oliva

(per bicchiere si intende quello classico da 200 ml)

Disposizioni della guru: il risotto va seguito costantemente, dunque tutti gli ingredienti vanno preparati in anticipo e devono essere pronti sul piano di lavoro vicino alla pentola che cuoce. Non si può gironzolare per la cucina a recuperare ora il vino, ora il burro ecc. Tempo totale di preparazione, dal lavaggio degli agrumi al piatto: 35 minuti. Alla faccia del fast-cooking all’americana, contrapponiamo lo slow-cooking mediterraneo.

Abbiamo grattuggiato il cedro e spremuto poi il succo. La grattugia è a fori medi, la buccia deve venire a grana grossa e asciutta, non una poltiglia, per fare in modo che rilasci le sue essenze anche in bocca durante la masticazione.
E’ venuto fuori mezzo bicchiere abbondante di buccia e un mezzo bicchiere di succo.
Abbiamo grattuggiato superficialmente e spremuto anche gli altri agrumi, e in tutto abbiamo ottenuto mezzo bicchiere di bucce miste e un bicchiere abbondante di succo misto di arancia, mandarino, limone (assaggiato: buonissimo).

A questo punto si può iniziare con il soffritto: olio, cipolla e sedano, fuoco basso, e la cipolla deve solo imbiondire. Solo per il soffritto si può usare il coperchio, dopodichè sempre a pentola scoperta. La pentola è bassa e larga.
Si mette in pentola il riso, e si fa scaldare bene per circa un minuto (“tostatura”: serve a non farlo sfarinare durante la cottura).
Si versa il vino, si fa sfumare e si continua a cuocere il riso aggiungendo fino a coprirlo, poco per volta, alternativamente, un po’ di brodo, un po’ di succo di agrumi, un po’ di bucce (dando sempre precedenza al cedro) fino a che non si ritiene che sia cotto (dovrebbero bastare 15-16 minuti). Mescolare il meno possibile, meglio per nulla. Se si abbonda un po’ di più con il succo di agrumi (dolce) piuttosto che con il brodo si riduce la punta di amarognolo (dovuta alle bucce) tipica di questo risotto.
A quel punto spegnere la fiamma, aggiungere la noce di burro e il pecorino (o grana) per la mantecatura finale, mescolando delicatamente. Lasciare riposare per un minuto e servire spolverando sul piatto un po’ di buccia di cedro grattugiata.

Sentirete che profumo.


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